Les artichauts 
Tourner les artichauts et les réserver dans une eau citronnée.
Réserver deux artichauts pour la finition et tailler les autres en quatre.
Tailler grossièrement la garniture aromatique : oignon, branche de céleri et carotte.
Dans une cocotte, quand l’huile est fumante, ajouter les artichauts coupés en quatre, fleur de sel ainsi que la garniture aromatique et ajouter laurier, thym, romarin, et ail. Faire suer quelques minutes et déglacer au vin blanc.
Quand le vin blanc bout, mouiller à hauteur avec l’eau citronnée et laisser cuire 10 à 12 minutes.

Réalisation de l’appareil à flans
Dans un saladier, casser les trois œufs et ajouter deux jaunes d’œufs. Ajouter un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Beurrer les ramequins et les réserver au frais.
Mixer les artichauts cuits avec l’appareil à flan et verser dans les ramequins.
Mettre les moules au bain-marie sur un lèche frite à 160°C pour 35 minutes.

Pour la déco
Tailler le parmesan en copeaux à la mandoline
Dans un saladier mélanger, la roquette et le parmesan
A la mandoline, tailler un artichaut en fins copeaux. l’ajouter dans la salade. Réserver

Astuce du chef
Mettre 1/4 l d’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse.
prendre des copeaux de parmesan et d’artichaut et les faire frire dans la sauteuse et réserver pour la déco.

DRESSAGE
assaisonner le restant des copeaux crus avec de l’huile d’olive, fleur de sel et poivre et jus de citron.
Démouler les flans dans une assiette, décorer avec la salade et les copeaux frits.

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